แกงไตปลา

ส่วนประกอบและเครื่องปรุงแกงไตปลา ไตปลา 1 ขวด น้ำสะอาด 1+1/2 ถ้วย ตะไคร้ 2 ต้น ข่า 3 แว่น ใบมะกรูด 3-4 ใบ ปลาทูสด 5-6 ตัว น้ำไตปลาที่ต้มและกรองแล้วแบ่งมาครึ่งหนึ่ง น้ำพริกแกงไตปลา 80-100 กรัม หน่อไม้ไร่ 4-5 หน่อ ฟักทองหั่นชิ้นขนาดพอคำ 20 ชิ้น ถั่วฝักยาว 5 ฝัก มะเขือเปาะ 5-6 ลูก ใบมะกรูด 4-5 ใบ น้ำสะอาด 2 1/2 – 3 ถ้วย

ขั้นตอนและวิธีทําแกงไตปลา เตรียมปลาทูจัดการควักเหงือก ไส้และพุงปลาทูสดออก ล้างน้ำ 2 ครั้ง พักให้สะเด็ดน้ำ นำไปย่างให้สุกและแห้งพอประมาณ คือให้แห้งมากกว่าที่กินกับน้ำปลาพริกขี้หนู แต่ไม่แห้งกรอบ พักให้อุ่นค่ะ แกะเอาแต่เนื้อปลาทู เตรียมพักไว้ค่ะ เตรียมสมุนไพรสำหรับต้มไตปลา ตะไคร้ 2 ต้น หั่นเฉียงๆ จากโคนต้นขึ้นมา 2 นิ้ว ข่าซอยบางๆ 3 แว่น ใบมะกรูดฉีก 3-4 ใบ นำน้ำสะอาด 1+1/2 ถ้วยใส่หม้อ ตั้งไฟแรงให้น้ำเดือดจัด เทไตปลาลงไปทั้งขวด และเอาสมุนไพรที่เตรียมไว้ในขั้นตอนที่ 3 ใส่ตามลงไป ต้มน้ำไตปลาให้เดือดแรงๆ สักครู่จึงปิดเตาแล้วกรองด้วยกระชอนเอาสมุนไพรออก น้ำไตปลาที่ต้มได้จะแบ่งได้ประมาณ 2 ถ้วยเศษ นำ 1 ถ้วยมาแกงจะได้ได้ 1 หม้อ ส่วนอีกถ้วยเก็บใส่ภาชนะแช่ตู้เย็นใช้ในครั้งต่อไปได้ค่ะ สำหรับผักที่ใช้ในการทำแกงไตปลา เช่น หน่อไม้ มะเขือเปาะ ฟักทอง ถั่วฝักยาว มันขี้หนู เม็ดขนุนต้ม เตรียมผักที่ต้องการใช้แกงตามชนิดผัก หน่อไม้หั่นชิ้นพอคำ ถั่วฝักยาวหั่นท่อนสั้น 1 นิ้ว ฟักทองปอกเปลือกนอกออกบ้างแล้วหั่นชิ้นพอคำ มะเขือเปาะล้างและตัดขิ้วทิ้งรอผ่าตอนลงหม้อค่ะ เตรียมใบมะกรูดฉีกที่จะใส่ลงหม้อแกงไว้เพิ่มความหอม นำน้ำไตปลาที่ต้มแล้ว 1 ถ้วยใส่ลงหม้อ จากนั้นนำน้ำพริกแกงไตปลาประมาณ 3/4 ของ 1 ขีดใส่ลงไป (น้ำพริกแกงแต่ละร้านเผ็ดไม่เท่ากัน บางร้านใส่ 1 ขีดแล้วกินไม่ได้เลย มันเผ็ดเกินรับไหว ค่อยๆใส่ดีกว่าค่ะ) คนให้เข้ากัน น้ำแกงไม่เป็นก้อน นำหม้อในขั้นตอนที่ 9 ไปตั้งไฟกลางให้เดือด เติมน้ำสะอาดลงไปอีก 2 -2 1/2 ถ้วย (ค่อยๆ ใส่น้ำนะคะ ระหว่างนั้นก็ชิมรสชาติเอาค่ะว่าเค็มพอแค่ไหน ไม่พอเพิ่มทีหลังได้ค่ะ ถ้าอ่อนน้ำพริกแกงให้ละลายน้ำพริกแกงใส่เพิ่มค่ะ) รอน้ำแกงเดือดอีกครั้งจึงใส่เนื้อปลาที่แกะแล้วลงไป คนพอเข้ากัน ใส่ผักสุกยากก่อน ฟักทอง ตามด้วยหน่อไม้ ต้มทิ้งเวลาไว้ 2 นาที ใส่ถั่วฝักยาวและมะเขือเปาะที่ผ่าแล้วลง ไป คนพอทั่ว เร่งไฟให้แรงเพื่อให้ผักสุก ถ้าน้ำงวดไปจนน้ำแกงรสชาติเค็มจัดให้ใส่น้ำเพิ่มได้ครั้งละตามสมควร ชิมรสชาติอีกครั้ง ถ้าอ่อนเค็มเติมน้ำไตปลาหรือเกลือ ถ้าชอบแกงไตปลามีรสเปรี้ยวที่ปลายลิ้นอาจใส่ส้มแขกหรือน้ำมะขามเปียกลงไป เล็กน้อยค่ะ ต้มจนผักสุกได้ที่จึงใส่ใบมะกรูดแล้วปิดเตา คนพอทั่วเป็นอันเสร็จเรียบร้อย ตักเสิร์ฟคู่กับผักสดหลายชนิดและกับข้าวแห้งๆ หรือ ขนมจีนพร้อมรับประทานค่ะ (แกงไตปลาหากข้ามคืนจะอร่อยกว่าตอนแกงเสร็จใหม่ๆนะคะ)